谷朊，CAS：8002-80-0

本品俗称谷朊粉、活性小麦面筋蛋白、小麦谷朊（Vital Wheat Gluten），是从小麦面粉水洗分离除去淀粉后得到的天然复合蛋白，主体由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白构成，属于小麦淀粉生产的伴生副产物。物料常态为浅米黄至淡黄色粉末；干燥状态流动性良好，遇水吸水溶胀，形成具备强黏弹性的湿面筋网络；不溶于冷水，热水中可溶胀，热变性之后凝固不再复溶。市面主流品级粗蛋白≥80%、≥82%，分为食品级、饲料级，质控重点管控水分、灰分、吸水率、面筋指数，直接决定面团筋力强弱。

它最核心的特性是吸水后形成连续蛋白网络，兼具弹性、延伸性、持气性、热凝固和成膜能力。麦谷蛋白提供弹性骨架，麦醇溶蛋白带来延展可塑性，二者协同，是面制品行业经典的增筋改良原料。

烘焙和面制品是最主要赛道，添加到低筋面粉里，用于面包、馒头、水饺皮、挂面、拉面、方便面配方：提升面团吸水率、增强筋度，锁住发酵产生的气体，增大面包体积，减少面皮断裂、浑汤、断条问题，稳定产品口感。素食制品领域用来制作素鸡、素肠、烤麸、油面筋，依靠蛋白受热凝固成型，是植物素肉经典原料。

肉制品行业，在火腿肠、鱼糜制品中作为粘结、保水、填充辅料，提升切片性，减少蒸煮出油出水；饲料行业作为高蛋白饲料原料，用于水产饲料、畜禽饲料，提升饲料蛋白水平、颗粒粘结强度，减少粉料溃散。

工业方向可作为可降解成膜原料、粘合剂，用于可食包装膜；生化科研上用作蛋白折叠、谷物蛋白机理研究的标准原料。