N - 乙酰氨基葡萄糖（CAS：7512-17-6）

本品也叫 N - 乙酰葡萄糖胺，常简称为 NAG，属于天然存在于生物体内的单糖衍生物，外观是白色至类白色结晶粉末，甜度温和，水溶性十分出众，在热水当中溶解更快，在醇类溶剂中也具备一定溶解能力。它是甲壳素、透明质酸、糖蛋白、糖脂这些关键生物大分子的基础结构单元，广泛存在于虾蟹壳、真菌细胞壁以及人体软骨、关节滑液当中，和普通氨基葡萄糖相比，乙酰基结构让它不需要在体内再经过额外乙酰化转化，吸收路径更短，生物相容性突出，也是关节养护、护肤、生物医药、生化研究领域非常热门的功能性糖基原料。

它的制备路线主要分为两种，一种是传统工艺从甲壳素经过水解得到，还有一种是当下主流的微生物发酵法，以葡萄糖为起始底物，配合发酵培养基，经过菌株发酵、过滤提纯、浓缩结晶、干燥精制得到成品，发酵路线的优势是不受虾蟹资源限制，并且规避甲壳蛋白过敏原，对海鲜过敏人群友好。

医药和健康领域是它最重要的应用赛道。它能够参与软骨基质里透明质酸、糖胺聚糖的合成，帮助维持关节软骨基质完整，减轻关节部位的反应，舒缓关节不适，常被做成膳食补充原料用于骨关节养护；同时在皮肤生理层面，它可以促进角质层糖胺聚糖合成，修护皮肤屏障，提升皮肤锁水能力，减轻刺激，所以大量添加在修护、抗衰、舒缓类护肤产品当中，很多植物修护精华、保湿面霜、面膜配方里都能见到。在生化科研方向，它是糖生物学研究的核心模型底物，糖基化修饰、细胞信号传导、细菌细胞壁合成机理、酶学催化试验都会用到它，很多高校糖化学课题组、第三方检测实验室将它作为阳性对照样品开展活性筛选；在制剂研发中，它也用来合成透明质酸衍生物、药物载体、靶向递送辅料，搭建多糖类药物骨架。

食品方向，它在国内已经获批为新食品原料，有着明确的添加范围和使用限量，可以用于糖果、果冻、糕点、风味乳制品、固体饮料等品类当中，赋予产品功能性，每日推荐食用上限有明确规范，婴幼儿、孕妇以及哺乳期人群属于不适宜食用人群，产品标签上需要清晰标注提示信息。